Und bei mir sind Plätzchen das, wo ich wirklich noch nie speziell vegane Rezepte gesucht habe sondern ich immer frei Schnauze veganisiere

Statt Butter nehme ich einfach Pflanzenmargarine (ja, sogar bei "Butterplätzchen" wird das meiner Meinung nach lecker ) und statt Ei Apfelmus (dank Tipp von Birgit vor ein paar Jahren hier mal ) - etwa 1 EL pro Ei.
Das klappt richtig gut, ich hab gerade vor ein paar Tagen leckere Vanillekipferl gebacken