Es ist auch schwierig hier eine Pauschalantwort zu geben.
Als Helferin kann ich nur sagen, dass die Art der "Fixierung" wirklich drauf ankommt (ankommen sollte) wie das Tier drauf ist und was gemacht werden muss.

Der Halsbandgriff, der hier schon beschrieben wurde, ist bei den meisten Kaninchen tatsächlich eine ganz gute Art sie auf dem Tisch ruhig zu halten.
Allerdings gibt es Tiere, die brauchen eine leichtere und Tiere, die brauchen eine festere Fixierung. Bevor sich ein Kaninchen verletzt, weil es unkontrolliert strampelt oder eben versucht vom Tisch zu flüchten, ist da ggfs auch mal ein beherzter Griff ins Nackenfell und ein Andrücken an den Körper nötig, damit es wieder zur Ruhe kommt. Aber das ist eine Ausnahmesituation. Bei uns kommt sowas kaum vor und in der Regel sind ein Großteil der Kaninchen auf dem Tisch ja auch gut zu händeln.

Bei vielen Kaninchen reicht es auch, einfach eine Höhle um die Augen zu bilden, den Daumen beruhigend auf die Stirn zu legen (dort gibt es einen sedierenden Akkupressurpunkt) und die andere Hand oben auf dem Po zu haben. Sollte es dann doch versuchen durchzustarten (vorwärts oder rückwärts) hat man - dadurch dass es ja erstmal gegen eine Hand läuft - genug Reaktionszeit um es fester zu greifen. Man muss als Helferin dem Tier einfach immer die Sicherheit und Begrenzung geben, die es braucht, aber darf eben auch nicht zu viel Druck erzeugen, der dann leicht mal ins Gegenteil umschlagen kann.