Das sind einfach andere Hirse Sorten.
Die Gelbe ist meistens Plata Hirse, die Rote Dakotahirse.
Wirkliche Unterschiede gibt es mWn nicht bei den beiden Sorten, allerdings gibts dazu auch nicht wirklich viel Infos.

Ob die sich Geschmacklich jetzt so unterscheiden kann ich nicht beurteilen, dafür find ich Hirse zu unlecker
Aber es gibt je nach Anbaugebiet große, qualitative Unterschiede. Gut möglich, dass die Bevorzugung einer Sorte damit zusammenhängt. Rote Hirse kriegt man häufiger aus Frankreich, die sieht idR schon ganz anders aus als rote Hirse aus China.
Hier wird die gelbe China Hirse zwar auch sehr gerne verputzt, wenn es aber die Selbstangebauten gelben Kolben gibt, wird hier total am Rad gedreht vor Freude.